本發(fā)明屬于食品加工，尤其涉及一種發(fā)酵香菇制品及其制備方法和應用。

背景技術(shù)：

1、香菇是一種食用菌，含有香菇多糖等活性成分，是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品，具有美容養(yǎng)顏、健脾開胃的功效。但是，目前，關(guān)于有效降脂的發(fā)酵香菇制品報道較少。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵香菇制品及其制備方法和應用。

2、本發(fā)明提供了一種發(fā)酵香菇制品的制備方法，包括以下步驟：

3、對鮮香菇依次進行真空冷凍干燥、粉碎和過篩，得到香菇粉；

4、將香菇粉和水混合，得到發(fā)酵原料；

5、在所述發(fā)酵原料中接種乳酸菌，進行發(fā)酵，得到發(fā)酵產(chǎn)物；

6、對所述發(fā)酵產(chǎn)物進行冷凍干燥，得到發(fā)酵香菇制品。

7、優(yōu)選的，所述香菇粉為80目篩網(wǎng)的篩下組分。

8、優(yōu)選的，所述乳酸菌包括嗜酸乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、植物乳植物桿菌、戊糖片球菌和鼠李糖乳酪桿菌中的至少一種。

9、優(yōu)選的，所述香菇的質(zhì)量和水的體積的比例為1g：(20～60)ml；所述乳酸菌以乳酸菌種子液的形式接種；所述乳酸菌種子液中乳酸菌的濃度為1×109cfu/ml；所述乳酸菌種子液的接種量占發(fā)酵原料體積的1％～5％；所述發(fā)酵的溫度為33～41℃；所述發(fā)酵的時間為12～28h。

10、本發(fā)明還提供了上述方案所述的制備方法制備得到的發(fā)酵香菇制品。

11、本發(fā)明還提供了上述方案所述的發(fā)酵香菇制品在維持血脂健康水平或制備降脂產(chǎn)品中的應用。

12、優(yōu)選的，所述降脂包括降低血清總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇和游離脂肪酸至少一種的水平和/或提高高密度脂蛋白膽固醇的含量。

13、本發(fā)明還提供了上述方案所述的發(fā)酵香菇制品在調(diào)節(jié)腸道菌群或者制備改善腸道紊亂的產(chǎn)品中的應用。

14、優(yōu)選的，所述調(diào)節(jié)腸道菌群包括增加腸道杜氏桿菌屬、毛螺旋菌屬和muribaculaceae中至少一種菌的相對豐度或者降低糞桿菌屬和/或羅姆布茨菌屬的相對豐度。

15、本發(fā)明還提供了一種維持血脂健康水平和/或調(diào)節(jié)腸道菌群的食品或保健品，活性成分包括上述方案所述的發(fā)酵香菇制品。

16、本發(fā)明提供了一種發(fā)酵香菇制品的制備方法，包括以下步驟：對鮮香菇依次進行真空冷凍干燥、粉碎和過篩，得到香菇粉；將香菇粉和水混合，得到發(fā)酵原料；在所述發(fā)酵原料中接種乳酸菌，進行發(fā)酵，得到發(fā)酵產(chǎn)物；對所述發(fā)酵產(chǎn)物進行冷凍干燥，得到發(fā)酵香菇制品。本發(fā)明通過對鮮香菇進行真空冷凍干燥得到的干制香菇蛋白質(zhì)、總糖、香菇嘌呤含量高，具有更多的揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中，香菇嘌呤高有助于提高降脂活性。本發(fā)明利用乳酸菌發(fā)酵香菇粉可有效富集具抗氧化、抗炎和免疫調(diào)節(jié)作用的功能性成分，體外模擬消化顯示發(fā)酵產(chǎn)物具有良好的降血脂和抗氧化活性。本發(fā)明的制備方法制備的發(fā)酵香菇制品可顯著降低血清總膽固醇(tc)、甘油三酯(tg)、低密度脂蛋白膽固醇(ldl-c)、游離脂肪酸(nefa)水平，提高高密度脂蛋白膽固醇(hdl-c)含量，改善肝臟脂肪沉積，表現(xiàn)出良好的降血脂作用。并且，本發(fā)明的制備方法制備的發(fā)酵香菇制品可選擇性增加腸道杜氏桿菌屬(dubosiella)、毛螺旋菌屬(lachnospiraceae)、muribaculaceae的豐度，降低糞桿菌屬(faecalibaculum)、羅姆布茨菌屬(romboutsia)的相對豐度，在改善腸道菌群紊亂方面也具有積極作用。

技術(shù)特征：

1.一種發(fā)酵香菇制品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述香菇粉為80目篩網(wǎng)的篩下組分。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述乳酸菌包括嗜酸乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、植物乳植物桿菌、戊糖片球菌和鼠李糖乳酪桿菌中的至少一種。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述香菇的質(zhì)量和水的體積的比例為1g：(20～60)ml；所述乳酸菌以乳酸菌種子液的形式接種；所述乳酸菌種子液中乳酸菌的濃度為1×109cfu/ml；所述乳酸菌種子液的接種量占發(fā)酵原料體積的1％～5％；所述發(fā)酵的溫度為33～41℃；所述發(fā)酵的時間為12～28h。

5.權(quán)利要求1～4任意一項所述的制備方法制備得到的發(fā)酵香菇制品。

6.權(quán)利要求5所述的發(fā)酵香菇制品在維持血脂健康水平或制備降脂產(chǎn)品中的應用。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的應用，其特征在于，所述降脂包括降低血清總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇和游離脂肪酸至少一種的水平和/或提高高密度脂蛋白膽固醇的含量。

8.權(quán)利要求5所述的發(fā)酵香菇制品在調(diào)節(jié)腸道菌群或者制備改善腸道紊亂的產(chǎn)品中的應用。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的應用，其特征在于，所述調(diào)節(jié)腸道菌群包括增加腸道杜氏桿菌屬、毛螺旋菌屬和muribaculaceae中至少一種菌的相對豐度或者降低糞桿菌屬和/或羅姆布茨菌屬的相對豐度。

10.一種維持血脂健康水平和/或調(diào)節(jié)腸道菌群的食品或保健品，其特征在于，活性成分包括權(quán)利要求5所述的發(fā)酵香菇制品。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一種發(fā)酵香菇制品及其制備方法和應用，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明提供了一種發(fā)酵香菇制品的制備方法，包括以下步驟：對鮮香菇依次進行真空冷凍干燥、粉碎和過篩，得到香菇粉；將香菇粉和水混合，得到發(fā)酵原料；在所述發(fā)酵原料中接種乳酸菌，進行發(fā)酵，得到發(fā)酵產(chǎn)物；對所述發(fā)酵產(chǎn)物進行冷凍干燥，得到發(fā)酵香菇制品。本發(fā)明的制備方法制備的發(fā)酵香菇制品表現(xiàn)出良好的降血脂作用，且在改善腸道菌群紊亂方面也具有積極作用。

技術(shù)研發(fā)人員：范秀芝,高虹,史德芳,于巍,殷朝敏,劉紅霞,黃志成,熊立水
受保護的技術(shù)使用者：湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/8/4