本發(fā)明涉及酸奶，尤其涉及一種果粒果醬、果粒酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、風(fēng)味發(fā)酵乳也可叫做風(fēng)味酸奶，通常為在普通原味酸奶中添加其他成分，如果醬、果粒、維生素等，以滿足不同消費(fèi)者的口味需求。目前風(fēng)味酸奶產(chǎn)品多以添加果粒果醬為主，且果粒酸奶在低溫酸奶產(chǎn)品中占有重要份額。果粒酸奶通常含有水果中的維生素、膳食纖維等成分，且根據(jù)水果種類不同，酸奶中果粒的感官風(fēng)味及口感不盡相同。

2、在工業(yè)化生產(chǎn)中，酸奶中的果粒尤其是大顆果粒易受各工序的機(jī)械作用力影響，使完整度受損；酸奶自身酸性環(huán)境也會(huì)造成果?？诟惺冘?，失去原有風(fēng)味；部分果粒還會(huì)因氧化而褪色、營(yíng)養(yǎng)成分流失，嚴(yán)重影響產(chǎn)品外觀及消費(fèi)者食欲，現(xiàn)有果粒硬化技術(shù)通常為對(duì)速凍果粒進(jìn)行糖漬和噴灑鈣鹽溶液，在果粒硬度提升方面雖有一定作用，但往往會(huì)造成果粒有干澀、粗糙、渣感重的口感。

3、因此，一種果粒完整度高、能避免果粒因氧化引起的變色以及營(yíng)養(yǎng)成分損失、能維持果粒新鮮風(fēng)味以及口感的產(chǎn)品及其方法，對(duì)于大果粒酸奶產(chǎn)品的發(fā)展具有十分重要的意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提供一種果粒果醬、果粒酸奶及其制備方法，通過(guò)在果粒表面包裹特定的混合粉后與特定的混合液混合形成特定的包埋層，其中，鈣離子和海藻酸鈉形成的凝膠作為包埋層的一部分，可以使果粒表面形成穩(wěn)定、均勻且強(qiáng)度好的包埋層，該包埋層可以提高漿果果粒完整度，并有效降低酸奶自身酸性環(huán)境對(duì)漿果口感、風(fēng)味造成的損失，同時(shí)降低氧化作用對(duì)果粒顏色、營(yíng)養(yǎng)成分的消極影響。

2、第一方面，本發(fā)明提供一種果粒果醬，包括：果粒，以及位于所述果粒表面的包埋層；

3、所述包埋層的原料包括：含有羥丙基淀粉和鈣離子的混合粉、含有海藻酸鈉且粘度為200~600cps的混合液；

4、所述果粒表面包裹所述混合粉后與所述混合液混合，經(jīng)后處理即得所述包埋層，所述鈣離子和所述海藻酸鈉形成的凝膠作為所述包埋層的一部分；

5、所述混合粉中羥丙基淀粉的質(zhì)量含量為30%以上；所述混合粉的質(zhì)量為所述果粒質(zhì)量的10%~15%；

6、所述混合液含有質(zhì)量濃度為0.5~1.5%的海藻酸鈉；所述混合液含有質(zhì)量濃度為0.5~2%的魔芋膠；所述混合液經(jīng)所述干燥后的產(chǎn)物的質(zhì)量為所述果粒質(zhì)量的40%~50%。

7、本發(fā)明通過(guò)依次在漿果表面形成裹粉層和包膠層（即所述混合液），裹粉層由含有羥丙基淀粉和鈣離子的混合粉在濕潤(rùn)漿果表面形成，其中羥丙基淀粉起到粘合劑和填充劑作用，有利于鈣離子更好的粘附于漿果表面，是形成裹粉層的主要成分。包膠層由含有海藻酸鈉且粘度為200~600cps的混合液在裹粉漿果表面形成，裹粉層中的鈣離子可與包膠液中海藻酸鈉結(jié)合形成凝膠膜結(jié)構(gòu)，作用之一是使裹粉層和包膠層間結(jié)合緊密，作用之二是協(xié)同增強(qiáng)包膠層穩(wěn)定性、機(jī)械強(qiáng)度；經(jīng)包埋處理的漿果制成果醬后添加至酸奶中，漿果表面的膠層及粉層形成包埋層，提高漿果果粒完整度，并有效降低酸奶自身酸性環(huán)境對(duì)漿果口感、風(fēng)味造成的損失，同時(shí)降低氧化作用對(duì)果粒顏色、營(yíng)養(yǎng)成分的消極影響。

8、試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，同樣具備一定粘合劑/填充劑作用的還有物理淀粉，物理淀粉主要是通過(guò)物理手段改變淀粉顆粒結(jié)構(gòu)，對(duì)淀粉分子結(jié)構(gòu)改變較小，其粘合效果及穩(wěn)定性不及本發(fā)明采用的羥丙基淀粉。而如將混合液中的海藻酸鈉，替換為與其具有相似作用的物質(zhì)，比如低酯果膠、卡拉膠，由于低酯果膠和鈣離子形成凝膠時(shí)對(duì)溫度有一定要求，通常較低溫度凝膠效果更好，而卡拉膠則需要加熱至80℃以上以便與鈣離子充分結(jié)合形成凝膠結(jié)構(gòu)，對(duì)溫度要求高；此外，低酯果膠與鈣離子形成的凝膠結(jié)構(gòu)質(zhì)地軟，透明度較低，而卡拉膠與鈣離子形成的凝膠結(jié)構(gòu)透明度高，但凝膠質(zhì)地較脆，上述兩種物質(zhì)與鈣離子形成的凝膠結(jié)構(gòu)性能均不及海藻酸鈉，本發(fā)明中的海藻酸鈉與鈣離子形成凝膠過(guò)程受溫度影響小，反應(yīng)迅速，形成的凝膠結(jié)構(gòu)具有良好的機(jī)械強(qiáng)度、穩(wěn)定性及透明度。

9、根據(jù)本發(fā)明提供的所述果粒果醬，所述混合粉含有質(zhì)量比為30~91：8~61的羥丙基淀粉和乳酸鈣；

10、和/或，所述混合粉含有質(zhì)量比為8~61:1~9的乳酸鈣和氯化鈣。

11、優(yōu)選地，按質(zhì)量百分比計(jì)，所述混合粉包含：30%~91%羥丙基淀粉、8%~61%乳酸鈣和1%~9%氯化鈣。

12、本發(fā)明的混合粉中同時(shí)含有乳酸鈣和氯化鈣，其中，與海藻酸鈉形成凝膠結(jié)構(gòu)時(shí)，氯化鈣反應(yīng)快，乳酸鈣反應(yīng)慢，兩者復(fù)配使用可控制反應(yīng)速度，使凝膠化過(guò)程呈一個(gè)較為合適的中間狀態(tài)；如單獨(dú)使用氯化鈣，其形成的凝膠強(qiáng)度高，但膠層過(guò)于硬脆，如單獨(dú)使用乳酸鈣，其形成的凝膠強(qiáng)度較低，兩者復(fù)配使用可使凝膠強(qiáng)度適中；另外，如單獨(dú)使用氯化鈣由于其凝膠反應(yīng)較快，易導(dǎo)致凝膠層不均勻，與乳酸鈣復(fù)配使用時(shí)可改善凝膠不均勻性，使凝膠層結(jié)構(gòu)、質(zhì)地更均勻一致。

13、根據(jù)本發(fā)明提供的所述果粒果醬，所述果粒的粒徑為12mm以上。

14、優(yōu)選地，所述果粒選自藍(lán)莓、葡萄、蔓越莓和櫻桃番茄中的一種或兩種以上的組合。

15、根據(jù)本發(fā)明提供的所述果粒果醬，所述混合液含有質(zhì)量比為0.5~2:0.4~1.2的魔芋膠和黃原膠。

16、優(yōu)選地，按質(zhì)量百分比計(jì)，所述混合液包含：0.5~1.5%的海藻酸鈉、0.5~2%的魔芋膠和0.4~1.2%的黃原膠。

17、魔芋膠和黃原膠均具有良好的水溶性、增稠性和耐酸堿性，其中魔芋膠溶液透明度高，黃原膠溶液具有懸浮穩(wěn)定作用，兩者同海藻酸鈉復(fù)配后的膠體溶液具有較高的粘度，良好的假塑性及透明度，有助于形成更均勻、穩(wěn)定的包埋層，此外黃原膠利用其自身粘稠性，使得漿果在包膠過(guò)程中不會(huì)因自身重力作用而聚集在包膠罐底部，即提高了混合液對(duì)果粒的懸浮穩(wěn)定性，保證包膠過(guò)程中漿果果粒不沉底，進(jìn)而有利于在漿果表明形成均勻包膠層。

18、試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，其他膠體如瓜爾膠、刺槐豆膠、果膠等雖然具有一定增稠性，但通過(guò)復(fù)配這些膠原料，所實(shí)現(xiàn)的水溶性、增稠、耐酸堿性的綜合作用不如本發(fā)明的魔芋膠和黃原膠的配合使用。

19、第二方面，本發(fā)明還提供如上所述果粒果醬的制備方法，包括：將表面濕潤(rùn)的果粒在含有羥丙基淀粉和鈣離子的混合粉中裹粉得第一半成品；

20、將所述第一半成品在含有海藻酸鈉且粘度為200~600cps的混合液中包膠得第二半成品；所述鈣離子和所述海藻酸鈉形成凝膠，所述凝膠包覆在所述果粒上作為所述包埋層的一部分。

21、根據(jù)本發(fā)明提供的所述果粒果醬的制備方法，包括：所述第二半成品經(jīng)水洗滌后干燥得第三半成品；

22、所述第三半成品與水、甜味劑和穩(wěn)定劑混合混勻后進(jìn)行蒸煮、殺菌、冷卻。

23、根據(jù)本發(fā)明提供的所述果粒果醬的制備方法，包括：

24、（1）速凍果粒從-18℃至-22℃環(huán)境中取出置于0℃至10℃的環(huán)境中自然解凍至果粒表面濕潤(rùn)，為半成品a。

25、（2）使用混合粉對(duì)半成品a進(jìn)行裹粉形成裹粉層，為半成品b。

26、（3）使用包膠液對(duì)半成品b進(jìn)行包膠形成包膠層，其中，包膠后將半成品取出進(jìn)行清水清洗，清水溫度為20℃~30℃，清洗時(shí)間為1~2min；再使用冷風(fēng)機(jī)（自然風(fēng)）吹15~30min進(jìn)行干燥，干燥處理有助于去除包膠層表面多余水分，加速海藻酸鈉等膠體固化，從而形成穩(wěn)定的包膠層，即得半成品c。

27、（5）將半成品c與純凈水、甜味劑、穩(wěn)定劑混合混勻，升溫蒸煮，得到半成品d。

28、（6）對(duì)半成品d進(jìn)行殺菌處理，然后冷卻，分裝為果粒果醬成品。

29、優(yōu)選地，所述步驟（2）包括：將混合粉置于旋轉(zhuǎn)罐中，將半成品a緩慢投入旋轉(zhuǎn)罐中滾動(dòng)上粉，為保證漿果表面裹粉均勻，旋轉(zhuǎn)罐轉(zhuǎn)速為10~30rpm，溫度為10℃~40℃；使用振動(dòng)篩振動(dòng)，去掉漿果表面多余粉料，保證包膠時(shí)無(wú)混合粉掉落，裹粉層質(zhì)量為半成品a質(zhì)量的10%~15%。

30、優(yōu)選地，所述步驟（3）包括：將包膠液投置于包膠罐中，將經(jīng)裹粉的漿果緩慢投入包膠罐中，為保證漿果表面包膠均勻，攪拌漿轉(zhuǎn)速為30~60rpm，攪拌反應(yīng)時(shí)間10~30min，溫度為10℃~40℃，包膠層質(zhì)量為半成品a質(zhì)量的40%~50%。

31、優(yōu)選地，蒸煮溫度為70℃~85℃，蒸煮時(shí)間為15~30min。

32、優(yōu)選地，所述甜味劑選自白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖、甜菊糖苷中的一種或多種；進(jìn)一步優(yōu)選地，所述甜味劑為質(zhì)量比為10~20:17的白砂糖和果葡糖漿的混合物。

33、優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑選自羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠、結(jié)冷膠、檸檬酸、檸檬酸鈉中的一種或多種。進(jìn)一步優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑為羥丙基二淀粉磷酸酯、結(jié)冷膠、檸檬酸、檸檬酸鈉的混合物，其中，羥丙基二淀粉磷酸酯、結(jié)冷膠、檸檬酸和檸檬酸鈉的質(zhì)量比為2~3:0.1~0.5:0.01~0.05:0.01~0.1。

34、優(yōu)選地，半成品d中，純凈水的加入量為成品質(zhì)量的3~5%，甜味劑的加入量為成品質(zhì)量的30.3~34.3%，穩(wěn)定劑的加入量為成品質(zhì)量的2~3%。

35、優(yōu)選地，殺菌溫度90~93℃，時(shí)間10~30min。

36、優(yōu)選地，冷卻至0~10℃后分裝。

37、第三方面，本發(fā)明還提供一種果粒酸奶，包括：含有如上所述果粒果醬或者如上所述制備方法制得的果粒果醬。

38、根據(jù)本發(fā)明提供的所述果粒酸奶，所述果粒果醬的質(zhì)量濃度為13~18%。

39、根據(jù)本發(fā)明提供的所述果粒酸奶，其原料包括：生牛乳、果粒果醬、乳糖酶和乳酸菌。

40、優(yōu)選地，乳糖酶添加量為0.05~0.15%。

41、優(yōu)選地，乳酸菌添加量為0.1~0.3%。

42、優(yōu)選地，乳酸菌為德氏乳桿菌保加利亞亞種和唾液鏈球菌嗜熱亞種的混合。

43、第四方面，本發(fā)明還提供如上所述果粒酸奶的制備方法，包括：先將生牛乳進(jìn)行均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵和平滑打冷，然后與果粒果醬混合即得所述果粒酸奶；

44、所述果粒果醬選自如上所述果粒果醬或者如上所述制備方法制得的果粒果醬。

45、優(yōu)選地，所述果粒果醬混合時(shí)攪拌轉(zhuǎn)速為10~30rpm，溫度為18~25℃，時(shí)間為5~7min。

46、根據(jù)本發(fā)明提供的所述果粒酸奶的制備方法，包括：

47、（1）將生牛乳升溫至58℃~63℃，在均質(zhì)壓力180~200bar下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)時(shí)間為10~30min。

48、（2）將步驟（1）處理后的生牛乳進(jìn)行殺菌，殺菌溫度93℃~95℃，時(shí)間300~330s。

49、（3）將乳糖酶及乳酸菌一同加入步驟（2）處理后的料液中開(kāi)啟攪拌，轉(zhuǎn)速20~40rpm，時(shí)間2~3min，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度40℃~42℃，發(fā)酵至酸度≥70°t。

50、（4）將步驟（3）得到的料液進(jìn)行平滑打冷，其中，平滑泵開(kāi)度為30%~60%，打冷溫度為18℃~25℃。

51、（5）將果粒果醬添加至步驟（4）得到的酸奶中開(kāi)啟攪拌，攪拌結(jié)束后降溫至0℃~10℃，貯存。

52、本發(fā)明提供的一種果粒果醬、果粒酸奶及其制備方法，通過(guò)在果粒表面包裹特定的混合粉后與特定的混合液混合，其中，鈣離子和海藻酸鈉形成的凝膠作為所述包埋層的一部分，可以使果粒表面形成穩(wěn)定、均勻且強(qiáng)度好的包埋層，該包埋層可以提高漿果果粒完整度，并有效降低酸奶自身酸性環(huán)境對(duì)漿果口感、風(fēng)味造成的損失，同時(shí)降低氧化作用對(duì)果粒顏色、營(yíng)養(yǎng)成分的消極影響。