本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種凍羅非魚片的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：羅非魚(Oreochromisniloticus)是一種中小形魚，在海水和淡水中皆可以生存，具有生長速度快、繁殖能力強(qiáng)、食性雜、抗病力強(qiáng)等特點(diǎn)，且骨刺少、肉質(zhì)厚，是中國主要的淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)品之一。羅非魚的組織中，魚肉約占魚體質(zhì)量的40％～50％。羅非魚的肉鮮味美，肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)是除水之外含量最高的成分，每100克羅非魚肉中約含蛋白質(zhì)20克、脂肪7克、熱量148千卡、鈣70毫克、鈉50毫克、磷40毫克、鐵1毫克。冷凍羅非魚片是羅非魚的主要產(chǎn)品形式，但在加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過程中，容易因氧化而影響產(chǎn)品的感官。因此，通常需對(duì)羅非魚原料進(jìn)行發(fā)色處理，使其產(chǎn)生鮮亮穩(wěn)定的色澤。目前較成熟的羅非魚片發(fā)色工藝是CO活體發(fā)色，通過肌紅蛋白卟啉環(huán)的配位鍵與CO結(jié)合之后形成較穩(wěn)定的碳氧肌紅蛋白進(jìn)而呈現(xiàn)鮮亮的紅色。然而，由于CO的危害較大，CO已被歐盟、加拿大等禁止用于水產(chǎn)品發(fā)色。開發(fā)羅非魚的非CO發(fā)色工藝具有重要意義。中國專利申請(qǐng)CN106106700公開了一種凍羅非魚片的生產(chǎn)方法，采用煙熏處理的方法進(jìn)行發(fā)色，具有較好的發(fā)色效果，但操作較復(fù)雜。亞硝酸鉀具有較好的發(fā)色效果，但是存在一定的毒性，使用濃度不宜過高。羅非魚在冷凍過程中，由于冰晶的形成導(dǎo)致羅非魚蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)水合作用喪失，肌肉變硬，口感變差，特別是解凍時(shí)會(huì)造成大量的汁液流失，造成羅非魚營養(yǎng)損失較大，品質(zhì)下降。使用抗凍劑能夠減少冰結(jié)晶的長大，減少細(xì)胞的破裂，能很好地保持凍羅非魚片的營養(yǎng)特性及風(fēng)味。具有提高羅非魚抗凍效果的物質(zhì)包括：糖類、氨基酸類、磷酸鹽類和蛋白水解產(chǎn)物類，這些成分也經(jīng)常進(jìn)行混合使用。糖類抗凍劑主要包括蔗糖、殼聚糖、山梨醇、木糖醇和海藻糖等。氨基酸類抗凍劑主要包括天冬氨酸、谷氨酸和半胱氨酸等。目前羅非魚的冷凍常使用含多聚磷酸鹽的混合物作為抗凍劑，比如多聚磷酸鹽與蔗糖等組成的混合物，多聚磷酸鹽所起的作用包括以下幾個(gè)方面：對(duì)金屬離子的屏蔽作用；緩沖作用；分離肌動(dòng)球蛋白為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白以提高保水作用和可溶解性，吸收離子的相互作用以改變蛋白的表面結(jié)構(gòu)。中國專利申請(qǐng)CN105994579公開了一種冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)保障劑，包括：低聚木糖、卡拉膠寡糖、海藻糖、瓊脂粉以及堿性磷酸鹽。雖然磷酸鹽類的抗凍效果較好，使用較廣泛，但用量達(dá)到0.4％以上就會(huì)使羅非魚產(chǎn)生令人不愉快的金屬澀味，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化，組織結(jié)構(gòu)粗糙，出現(xiàn)呈色不良的現(xiàn)象，而且長期攝入磷酸鹽可能會(huì)影響機(jī)體的鈣磷平衡。因此，提供一種發(fā)色效果好、抗凍效果好、安全性好的凍羅非魚片生產(chǎn)方法具有重要意義。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明提供一種凍羅非魚片的生產(chǎn)方法，通過使用煙酰胺、亞硝酸鉀、維生素C和水組成的發(fā)色溶液，取得良好的發(fā)色效果，避免了CO發(fā)色，亞硝酸鉀的使用濃度低，安全性好；通過使用魔芋精粉、聚丙烯酸鈉、甘露醇和水組成的抗凍劑進(jìn)行浸潤，可顯著提高羅非魚片的抗凍性能，減少冷凍和儲(chǔ)藏過程中的營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流失，較好地保持了凍羅非魚片的鮮度，提高了儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。本發(fā)明的目的將通過下面的詳細(xì)描述來進(jìn)一步體現(xiàn)和說明。本發(fā)明提供一種凍羅非魚片的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：S1羅非魚的預(yù)處理：將羅非魚暫養(yǎng)，進(jìn)行活體發(fā)色，然后進(jìn)行開片、去皮、磨皮和修整；所述活體發(fā)色的發(fā)色溶液包括如下組分：煙酰胺、亞硝酸鉀、維生素C和水；S2羅非魚的浸潤：將預(yù)處理后的羅非魚置于抗凍劑的水溶液中浸潤10～60min，水溶液的溫度為2～6℃，所述抗凍劑包括如下組分及其重量份數(shù)：魔芋精粉2～8份、聚丙烯酸鈉1～4份、甘露醇0.5～3份；S3羅非魚的冷凍：將浸潤后的羅非魚進(jìn)行快速清洗、瀝干，預(yù)冷凍后，進(jìn)行急凍，急凍溫度為-38～-45℃，得到凍羅非魚片。采用上述技術(shù)方案，通過使用煙酰胺、亞硝酸鉀、維生素C和水組成的發(fā)色溶液，取得良好的發(fā)色效果，避免了CO發(fā)色，亞硝酸鉀的使用濃度低，安全性好；通過使用魔芋精粉、聚丙烯酸鈉、甘露醇和水組成的抗凍劑進(jìn)行浸潤，可顯著提高羅非魚片的抗凍性能，減少冷凍和儲(chǔ)藏過程中的營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流失，較好地保持了凍羅非魚片的鮮度，提高了儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，符合GB/T21290-2007《凍羅非魚片》的相關(guān)規(guī)定。本發(fā)明提供的生產(chǎn)方法，還可以包括鍍冰衣、包裝、金屬探測(cè)等步驟。煙酰胺可與肌紅蛋白結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化。煙酰胺的發(fā)色效果不如亞硝酸鉀，發(fā)明人通過大量摸索發(fā)現(xiàn)，通過添加一定量的煙酰胺和維生素C，不僅增強(qiáng)了發(fā)色效果，還降低了亞硝酸鉀的使用濃度，提高了安全性。魔芋精粉是魔芋塊莖的提取物品，主要成分為葡甘露聚糖(占魔芋精粉的55～60％左右)，還包括蛋白質(zhì)、纖維、淀粉、游離還原糖、氨基酸及無機(jī)鹽等其他成分，能快速吸收水分而膨脹，持水性能好，具有一定的黏度，能有效減少冰結(jié)晶的形成，吸收性較強(qiáng)。聚丙烯酸鈉對(duì)溫度變化穩(wěn)定，具有固定金屬離子的作用，能阻止金屬離子對(duì)羅非魚片的消極作用。甘露醇的羥基含量高，通過與魔芋精粉、聚丙烯酸鈉的協(xié)同搭配，可在羅非魚片表面形成致密的保護(hù)膜，此外還可經(jīng)滲透與羅非魚片中的鹽溶性蛋白相互結(jié)合形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高肌球蛋白的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，避免蛋白質(zhì)的相互凝聚變性，阻止金屬離子對(duì)羅非魚片的消極作用，提高羅非魚片的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。優(yōu)選地，所述發(fā)色溶液中，煙酰胺的濃度為0.8～1.2g/kg、亞硝酸鉀的濃度為0.08～0.12g/kg、維生素C的濃度為0.5～2g/kg。優(yōu)選地，所述發(fā)色溶液中，煙酰胺的濃度為1g/kg、亞硝酸鉀的濃度為0.1g/kg、維生素C的濃度為1g/kg。優(yōu)選地，所述抗凍劑包括如下組分及其重量份數(shù)：魔芋精粉3～6份、聚丙烯酸鈉1～3份、甘露醇1～3份。優(yōu)選地，所述抗凍劑包括如下組分及其重量份數(shù)：魔芋精粉4份、聚丙烯酸鈉2份、甘露醇2份。優(yōu)選地，所述抗凍劑的質(zhì)量百分含量為2～8％。優(yōu)選地，所述預(yù)冷凍的溫度為-18～-25℃，時(shí)間為5～20min。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果包括：(1)通過使用煙酰胺、亞硝酸鉀、維生素C和水組成的發(fā)色溶液，取得良好的發(fā)色效果，避免了CO發(fā)色，亞硝酸鉀的使用濃度低，安全性好；(2)通過使用魔芋精粉、聚丙烯酸鈉、甘露醇和水組成的抗凍劑進(jìn)行浸潤，可顯著提高羅非魚片的抗凍性能，減少冷凍和儲(chǔ)藏過程中的營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流失，較好地保持了凍羅非魚片的鮮度，提高了儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。附圖說明圖1使用實(shí)施例一的發(fā)色溶液發(fā)色后的羅非魚片照片。具體實(shí)施方式下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明。本發(fā)明中，所涉及的組分為常規(guī)市售產(chǎn)品，或可通過本領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)手段獲得，如魔芋精粉購自湖北美力實(shí)業(yè)股份有限公司。實(shí)施例一發(fā)色溶液發(fā)色溶液由煙酰胺、亞硝酸鉀、維生素C和水組成，煙酰胺的濃度為1g/kg、亞硝酸鉀的濃度為0.1g/kg、維生素C的濃度為1g/kg。實(shí)施例二發(fā)色溶液發(fā)色溶液由煙酰胺、亞硝酸鉀、維生素C和水組成，煙酰胺的濃度為1.2g/kg、亞硝酸鉀的濃度為0.1g/kg、維生素C的濃度為0.5g/kg。對(duì)比例1發(fā)色溶液發(fā)色溶液為亞硝酸鉀溶液，亞硝酸鉀的濃度為1g/kg。實(shí)施例三羅非魚的活體發(fā)色分別使用實(shí)施例一、實(shí)施例二和對(duì)比例1的發(fā)色溶液進(jìn)行羅非魚的活體發(fā)色，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，由10位經(jīng)驗(yàn)豐富的專業(yè)評(píng)價(jià)人士從魚片發(fā)色部分和未發(fā)色部分兩方面進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，不同發(fā)色溶液的活體發(fā)色評(píng)分結(jié)果如表2所示。使用實(shí)施例一的發(fā)色溶液發(fā)色后的羅非魚片外觀如圖1所示。表1發(fā)色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表2不同發(fā)色溶液的發(fā)色評(píng)分結(jié)果組別平均分值實(shí)施例一4.7實(shí)施例二4.5對(duì)比例14.1從表2可知，本發(fā)明使用的發(fā)色溶液具有良好的發(fā)色效果，其中實(shí)施例一的發(fā)色效果最佳，明顯優(yōu)于對(duì)比例1的發(fā)色效果。實(shí)施例四抗凍劑抗凍劑包括如下組分及其重量份數(shù)：魔芋精粉4份、聚丙烯酸鈉2份、甘露醇2份。制備方法：稱取魔芋精粉、聚丙烯酸鈉和甘露醇，混勻，即得。使用方法：將抗凍劑溶于水，抗凍劑的質(zhì)量百分含量為4％。實(shí)施例五抗凍劑抗凍劑包括如下組分及其重量份數(shù)：魔芋精粉3份、聚丙烯酸鈉2份、甘露醇1份。制備方法：稱取魔芋精粉、聚丙烯酸鈉和甘露醇，混勻，即得。使用方法：將抗凍劑溶于水，抗凍劑的質(zhì)量百分含量為5％。實(shí)施例六抗凍劑抗凍劑包括如下組分及其重量份數(shù)：魔芋精粉6份、聚丙烯酸鈉1份、甘露醇3份。制備方法：稱取魔芋精粉、聚丙烯酸鈉和甘露醇，混勻，即得。使用方法：將抗凍劑溶于水，抗凍劑的質(zhì)量百分含量為3％。對(duì)比例2抗凍劑抗凍劑包括如下組分及其重量份數(shù)：葡甘露聚糖4份、聚丙烯酸鈉2份、甘露醇2份。制備方法：稱取葡甘露聚糖、聚丙烯酸鈉和甘露醇，混勻，即得。使用方法：將抗凍劑溶于水，抗凍劑的質(zhì)量百分含量為4％。對(duì)比例2與實(shí)施例四的區(qū)別在于：含葡甘露聚糖，不含魔芋精粉。對(duì)比例3抗凍劑抗凍劑包括如下組分及其重量份數(shù)：魔芋精粉4份、甘露醇2份。制備方法：稱取魔芋精粉和甘露醇，混勻，即得。使用方法，將抗凍劑溶于水，抗凍劑的質(zhì)量百分含量為4％。對(duì)比例3與實(shí)施例四的區(qū)別在于：不含聚丙烯酸鈉。對(duì)比例4抗凍劑抗凍劑采用市售某知名品牌的磷酸鹽類抗凍劑，成分包括多聚磷酸鹽、蔗糖和山梨醇。實(shí)施例七凍羅非魚片的生產(chǎn)方法凍羅非魚片的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：S1羅非魚的預(yù)處理：將羅非魚暫養(yǎng)2h后，進(jìn)行使用實(shí)施例一的發(fā)色溶液進(jìn)行活體發(fā)色，然后進(jìn)行開片、去皮、磨皮和修整；S2羅非魚的浸潤：將預(yù)處理后的羅非魚置于實(shí)施例四的抗凍劑的水溶液中浸潤20min，水溶液的溫度為4℃；S3羅非魚的冷凍：將浸潤后的羅非魚進(jìn)行快速清洗、瀝干，-20℃預(yù)冷凍10min后，進(jìn)行急凍，急凍溫度為-40℃，得到凍羅非魚片。凍后羅非魚片中心溫度為-18℃以下。對(duì)比例5凍羅非魚片的生產(chǎn)方法凍羅非魚片的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：S1羅非魚的預(yù)處理：將羅非魚暫養(yǎng)2h后，進(jìn)行使用實(shí)施例一的發(fā)色溶液進(jìn)行活體發(fā)色，然后進(jìn)行開片、去皮、磨皮和修整；S2羅非魚的浸潤：將預(yù)處理后的羅非魚置于對(duì)比例2的抗凍劑的水溶液中浸潤20min，水溶液的溫度為4℃；S3羅非魚的冷凍：將浸潤后的羅非魚進(jìn)行快速清洗、瀝干，-20℃預(yù)冷凍10min后，進(jìn)行急凍，急凍溫度為-40℃，得到凍羅非魚片。凍后羅非魚片中心溫度為-18℃以下。對(duì)比例5與實(shí)施例七的區(qū)別在于：使用對(duì)比例2的抗凍劑。對(duì)比例6凍羅非魚片的生產(chǎn)方法凍羅非魚片的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：S1羅非魚的預(yù)處理：將羅非魚暫養(yǎng)2h后，進(jìn)行使用實(shí)施例一的發(fā)色溶液進(jìn)行活體發(fā)色，然后進(jìn)行開片、去皮、磨皮和修整；S2羅非魚的浸潤：將預(yù)處理后的羅非魚置于對(duì)比例3的抗凍劑的水溶液中浸潤20min，水溶液的溫度為4℃；S3羅非魚的冷凍：將浸潤后的羅非魚進(jìn)行快速清洗、瀝干，-20℃預(yù)冷凍10min后，進(jìn)行急凍，急凍溫度為-40℃，得到凍羅非魚片。凍后羅非魚片中心溫度為-18℃以下。對(duì)比例6與實(shí)施例七的區(qū)別在于：使用對(duì)比例3的抗凍劑。對(duì)比例7凍羅非魚片的生產(chǎn)方法凍羅非魚片的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：S1羅非魚的預(yù)處理：將羅非魚暫養(yǎng)2h后，進(jìn)行使用實(shí)施例一的發(fā)色溶液進(jìn)行活體發(fā)色，然后進(jìn)行開片、去皮、磨皮和修整；S2羅非魚的浸潤：將預(yù)處理后的羅非魚置于對(duì)比例4的抗凍劑的水溶液中浸潤20min，水溶液的溫度為4℃；S3羅非魚的冷凍：將浸潤后的羅非魚進(jìn)行快速清洗、瀝干，-20℃預(yù)冷凍10min后，進(jìn)行急凍，急凍溫度為-40℃，得到凍羅非魚片。凍后羅非魚片中心溫度為-18℃以下。對(duì)比例7與實(shí)施例七的區(qū)別在于：使用對(duì)比例4的抗凍劑。試驗(yàn)例凍羅非魚片的儲(chǔ)藏效果測(cè)試K值可以反映羅非魚片在冷凍及儲(chǔ)藏過程中的鮮度變化，K值越低說明鮮度越好。分別對(duì)實(shí)施例七、對(duì)比例5、對(duì)比例6和對(duì)比例7得到的凍羅非魚片于-20℃的溫度儲(chǔ)藏0個(gè)月、3個(gè)月和6個(gè)月的K值變化進(jìn)行考察，結(jié)果如表3所示。表3不同生產(chǎn)方法得到的凍羅非魚片的K值變化表從表3可知，開始儲(chǔ)藏時(shí)，各試驗(yàn)組的K值相當(dāng)，而使用本發(fā)明提供的抗凍劑后，儲(chǔ)藏3個(gè)月的K值上升為19.5％，低于對(duì)比例5至對(duì)比例7組的K值，儲(chǔ)藏6個(gè)月的K值上升為22.7％，與對(duì)比例5至對(duì)比例7組的K值差距進(jìn)一步拉大?？梢姡褂帽景l(fā)明提供的抗凍劑制得的凍羅非魚片具有良好的保鮮效果，魔芋精粉中所含的葡甘露聚糖以外的成分對(duì)于保持凍羅非魚片的鮮度起到重要作用，聚丙烯酸鈉對(duì)于魔芋精粉和甘露醇的協(xié)同增效起到重要作用，對(duì)鮮度的保持效果優(yōu)于市售某知名品牌的磷酸鹽類抗凍劑。分別對(duì)實(shí)施例七、對(duì)比例5、對(duì)比例6和對(duì)比例7得到的凍羅非魚片于-20℃的溫度儲(chǔ)藏6個(gè)月的肌動(dòng)球蛋白鹽溶性和Ca2+-ATP酶活性進(jìn)行考察，以0個(gè)月時(shí)的為100％計(jì)，結(jié)果如表4所示。表4不同生產(chǎn)方法得到的凍羅非魚片的肌動(dòng)球蛋白鹽溶性和Ca2+-ATP酶活性變化表從表4可知，使用本發(fā)明實(shí)施例七生產(chǎn)方法得到的凍羅非魚片儲(chǔ)藏6個(gè)月后，肌動(dòng)球蛋白鹽溶性和Ca2+-ATP酶活性仍得到較好的保持，肌動(dòng)球蛋白鹽溶性降低24.4％，鹽溶性降低幅度顯著小于對(duì)比例5至對(duì)比例7組；Ca2+-ATP酶活性降低28.7％，Ca2+-ATP酶活性降低幅度明顯小于對(duì)比例5至對(duì)比例7組。綜上所述，使用本發(fā)明生產(chǎn)方法得到的凍羅非魚片能較好地保持鮮度，蛋白質(zhì)的變性和營養(yǎng)成分的損失較少，保水功能好，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性好。以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說明。對(duì)于本發(fā)明所屬
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3