本發(fā)明涉及食品加工，尤其是涉及一種雞蛋液速凍鎖鮮方法。
背景技術(shù)：
1、冷凍是采用低溫的方法將食品中的液態(tài)水分凍結(jié)成固態(tài)的過程。冷凍是一種安全、健康的食品保存方式，可以有效地抑制食品中微生物的生長和繁殖，抑制酶引起的生化反應(yīng)，防止食品變質(zhì)，解凍后可恢復(fù)原狀。
2、然而，傳統(tǒng)冷凍技術(shù)在用于雞蛋液鎖鮮時(shí)存在以下問題：1)蛋液分層：常規(guī)冷凍過程中形成的較大冰晶會(huì)破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致解凍后蛋液出現(xiàn)分層、析水現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)。2)ph值下降：冷凍過程中溶質(zhì)濃縮效應(yīng)可能導(dǎo)致酸性物質(zhì)濃度升高，降低蛋液ph值，影響其穩(wěn)定性。3)感官劣化：解凍后的蛋液黏度、色澤等理化指標(biāo)劣化，且存在微生物滋生風(fēng)險(xiǎn)。
3、鑒于此，特提出本發(fā)明。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本發(fā)明的目的在于提供一種雞蛋液速凍鎖鮮方法，能夠解決傳統(tǒng)冷凍蛋液蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致的析水分層、ph值下降及感官劣化等問題，提升了冷凍雞蛋液的品質(zhì)穩(wěn)定性。
2、本發(fā)明提供一種雞蛋液速凍鎖鮮方法，包括如下步驟：
3、s1：對(duì)雞蛋液進(jìn)行過濾、預(yù)冷；
4、s2：將預(yù)冷后的雞蛋液真空包裝后浸漬于云凍液中進(jìn)行速凍；
5、s3：對(duì)速凍后的雞蛋液進(jìn)行凍存。
6、步驟s1中，雞蛋液包括全蛋液、蛋黃液、蛋清液中的至少一種；過濾可以采用100-200目濾網(wǎng)進(jìn)行；預(yù)冷溫度為0-4℃，預(yù)冷時(shí)間為20-120min。
7、步驟s2中，云凍液包括如下質(zhì)量含量的組分：多羥基糖類8-10％，有機(jī)弱酸類3-5％，小分子醇類28-32％，有機(jī)鹽類3-5％和無機(jī)鹽類4-6％，余量為水。云凍液的常規(guī)工作溫度低于-40℃。
8、具體地，多羥基糖類包括d-葡萄糖胺和果糖-1,6-二磷酸，d-葡萄糖胺與果糖-1,6-二磷酸的質(zhì)量比為(2-4)﹕1。多羥基糖類是云凍液的主要核心組分，在很大程度上影響云凍液的使用效果；上述特定的多羥基糖類具有多個(gè)羥基必需基團(tuán)以及氨基、磷酸基等輔助基團(tuán)，必需基團(tuán)與輔助基團(tuán)以較為合理的位置進(jìn)行分布，極大地提高云凍液的速凍效果。
9、有機(jī)弱酸類包括檸檬酸和3-磷酸甘油酸，檸檬酸與3-磷酸甘油酸的質(zhì)量比為(1-2)﹕1。有機(jī)弱酸類是云凍液的次要核心組分，其與多羥基糖類協(xié)同作用，共同保障云凍液的使用效果；上述特定的有機(jī)弱酸具有羧基以及磷酸基等基團(tuán)，能夠與上述多羥基糖類的羥基和輔助基團(tuán)良好配合，有利于將雞蛋液溫度快速降低至極低的水平，以最快速度通過“最大冰晶生成帶”，大大降低了冰晶尺寸，使形成的冰晶體積小，數(shù)量多，實(shí)現(xiàn)水分的原位冷凍(freezein?place)，進(jìn)而保持雞蛋液的新鮮度和營養(yǎng)價(jià)值。
10、進(jìn)一步地，云凍液還包括如下質(zhì)量含量的組分：抗凍肽0.3-0.5％；優(yōu)選地，抗凍肽的氨基酸序列為：gpgtdeaqadky。上述氨基酸序列的抗凍肽具有多個(gè)與抗凍活性密切相關(guān)的特征性氨基酸以及與冰晶形成氫鍵的活性位點(diǎn)，抗凍活性高，有利于提高速凍雞蛋液的新鮮程度、口感及品質(zhì)。
11、小分子醇類選自乙醇、丙二醇、丙三醇中的至少一種。
12、有機(jī)鹽類選自檸檬酸鈉、醋酸鈉、乳酸鈉、蘋果酸鈉中的至少一種。
13、無機(jī)鹽選自氯化鈣、氯化鈉、氯化鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、硝酸鈉、硝酸鉀中的至少一種。
14、上述云凍液具有高導(dǎo)熱性、低冰點(diǎn)等特性，密度是空氣的1300倍左右，熱傳導(dǎo)率是液氮的175倍左右，能夠快速將雞蛋液中心溫度迅速降至-18℃以下，冰晶尺寸≤5μm，細(xì)胞完整率≥95％，徹底規(guī)避“冰晶破壞區(qū)”，更均勻的冷凍效果可以減少雞蛋液內(nèi)部的溫差，從而使雞蛋液保持更高的品質(zhì)和鎖鮮效果。利用上述云凍液進(jìn)行速凍時(shí)能夠有效地控制冰晶的生長，避免冰晶對(duì)蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的改變，從而保持雞蛋液的新鮮度和營養(yǎng)價(jià)值。
15、更具體地，云凍液的溫度為-40℃至-100℃；速凍至雞蛋液中心溫度降低至-18℃以下；雞蛋液為全蛋液時(shí)，全蛋液的速凍時(shí)間為25-40min；雞蛋液為蛋黃液時(shí)，蛋黃液的速凍時(shí)間為27-30min；雞蛋液為蛋清液時(shí)，蛋清液的速凍時(shí)間為18-22min。
16、步驟s3中，凍存溫度為-18℃至-22℃。
17、凍存后的雞蛋液可以采用常規(guī)方式進(jìn)行解凍，例如自然解凍、梯度解凍等。
18、優(yōu)選地，梯度解凍包括：先在-12℃至-10℃下解凍1-3h，隨后在-5℃至0℃下解凍2-4h，再在在0-6℃下解凍4-6h，最后在室溫下進(jìn)行自然解凍。上述梯度解凍能夠在最大程度上避免冰晶造成的不利影響，進(jìn)而保證速凍雞蛋液的風(fēng)味和品質(zhì)。
19、額外說明的是，本發(fā)明的方法也同樣適用于其它蛋液的速凍鎖鮮。
20、本發(fā)明的實(shí)施，至少具有以下優(yōu)勢：
21、1、本發(fā)明的雞蛋液速凍鎖鮮方法可形成大量細(xì)小的冰晶，有利于減少蛋白質(zhì)變性，解凍后的雞蛋液無分層、析水等不良現(xiàn)象，理化性質(zhì)穩(wěn)定；
22、2、本發(fā)明速凍鎖鮮方法處理后的全蛋液起泡性和泡沫穩(wěn)定性好，烹炒后的蓬松度高、口感鮮嫩，蒸制后內(nèi)部質(zhì)地均勻、細(xì)膩光滑、無明顯氣孔、口感嫩滑爽口，與新鮮全蛋液烹制后的效果接近；
23、3、本發(fā)明的雞蛋液速凍鎖鮮方法解決了傳統(tǒng)冷凍蛋液蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致的析水分層、ph值下降及感官劣化等問題，適用于全蛋液、蛋黃液及蛋清液的標(biāo)準(zhǔn)化加工，提升了冷凍雞蛋液的品質(zhì)穩(wěn)定性和生產(chǎn)效率。
1.一種雞蛋液速凍鎖鮮方法，其特征在于，包括如下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞蛋液速凍鎖鮮方法，其特征在于，步驟s1中，預(yù)冷溫度為0-4℃，預(yù)冷時(shí)間為20-120min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞蛋液速凍鎖鮮方法，其特征在于，步驟s2中，云凍液包括如下質(zhì)量含量的組分：多羥基糖類8-10％，有機(jī)弱酸類3-5％，小分子醇類28-32％，有機(jī)鹽類3-5％和無機(jī)鹽類4-6％，余量為水。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞蛋液速凍鎖鮮方法，其特征在于，云凍液還包括如下質(zhì)量含量的組分：抗凍肽0.3-0.5％；
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞蛋液速凍鎖鮮方法，其特征在于，多羥基糖類包括d-葡萄糖胺和果糖-1,6-二磷酸，d-葡萄糖胺與果糖-1,6-二磷酸的質(zhì)量比為(2-4)﹕1。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞蛋液速凍鎖鮮方法，其特征在于，有機(jī)弱酸類包括檸檬酸和3-磷酸甘油酸，檸檬酸與3-磷酸甘油酸的質(zhì)量比為(1-2)﹕1。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞蛋液速凍鎖鮮方法，其特征在于，小分子醇類選自乙醇、丙二醇、丙三醇中的至少一種。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞蛋液速凍鎖鮮方法，其特征在于，有機(jī)鹽類選自檸檬酸鈉、醋酸鈉、乳酸鈉、蘋果酸鈉中的至少一種；無機(jī)鹽選自氯化鈣、氯化鈉、氯化鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、硝酸鈉、硝酸鉀中的至少一種。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞蛋液速凍鎖鮮方法，其特征在于，步驟s2中，雞蛋液為全蛋液時(shí)，全蛋液的速凍時(shí)間為25-40min；雞蛋液為蛋黃液時(shí)，蛋黃液的速凍時(shí)間為27-30min；雞蛋液為蛋清液時(shí)，蛋清液的速凍時(shí)間為18-22min。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞蛋液速凍鎖鮮方法，其特征在于，步驟s3中，凍存溫度為-18℃至-22℃。