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豆制食品泛指以豆類(lèi)為原料制作的食品，這類(lèi)食品的蛋白質(zhì)和脂肪含量比較高，蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體的需要，而且含有大部分食物所缺少的賴(lài)氨酸。由于我國(guó)幅員遼闊，各地區(qū)飲食習(xí)慣各不相同，各地特產(chǎn)的豆制品種類(lèi)繁多，主要有豆奶、豆腐、腐乳、豆豉、豆醬、豆干等。豆制食品的包裝要求豆制食品的種類(lèi)繁多，有的含水量多一些，有的含水量少一些，變質(zhì)的原因也各種各樣，但大部分變質(zhì)的豆制食品都是因霉變和氧化造成的，因此，豆制食品的包裝主要從防霉變和防氧化方面考慮。防霉以豆類(lèi)為原料制作的豆制食品在適宜的溫濕度條件下霉變時(shí)，會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素。黃曲霉毒素能傷害人的肝臟，引起癌變。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2761－81《食品中黃曲霉素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，豆類(lèi)及發(fā)酵食品中黃曲霉素B1的含量不應(yīng)超過(guò)5mg/kg。因此，在對(duì)豆制食品進(jìn)行包裝時(shí)應(yīng)盡量防止霉變發(fā)生，抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生。防氧化豆制食品中的脂肪含量比較高，氧能使脂肪發(fā)生氧化褐變反應(yīng)，脂肪氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化物，不但可以使豆制食品失去其食用價(jià)值，而且會(huì)產(chǎn)生異味，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，氧還能使豆制品中的維生素和多種氨基酸失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，在對(duì)豆制食品包裝時(shí)應(yīng)該盡量降低包裝內(nèi)氧的含量，可采用真空包裝或充氣包裝。遮光光線會(huì)促使豆制食品中脂肪的氧化褐變反應(yīng)加快，使其發(fā)生氧化性酸敗。另外，光線會(huì)引起豆制食品中含量豐富的蛋白質(zhì)變性。光線吸收越多，食品變質(zhì)就愈快愈嚴(yán)重，為防止光線對(duì)豆制食品的
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