分類：加工儲(chǔ)藏 點(diǎn)擊量：214
人生有高潮，有低谷。低谷時(shí)，掌握一門投入不需要太多，就可以換碗飯吃的技術(shù)，至少生存無(wú)憂。特別是近兩年后疫情時(shí)代，更是顯現(xiàn)出了掌握一門生存技術(shù)的優(yōu)勢(shì)。這些小本創(chuàng)業(yè)技術(shù)資料是歷經(jīng)1年收集而來(lái)，贈(zèng)送給支持我們的用戶。
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河澤市栽培柿樹有上千年歷史，主要品種有九月青、八月黃、大二糟、小二糟、牛心柿等，這些柿子因頂面光潔平滑如明鏡，被稱為“鏡面柿”。因菏澤古稱曹州，所以，又叫“曹州鏡面柿”。本文介紹菏澤鏡面柿的一些加工技術(shù)，以期能給果農(nóng)、果品加工企業(yè)及有關(guān)部門一些參考，并帶來(lái)較好的經(jīng)濟(jì)效益。1.柿餅（曹州耿餅）（1）采收：用來(lái)制作耿餅的鏡面柿要適時(shí)采收。采收過(guò)早過(guò)晚，均影響制餅。一般在10月中下旬果實(shí)由黃變紅，果實(shí)尚未軟化時(shí)采收為宜。（2）選果：在制餅前要進(jìn)行嚴(yán)格的選果。選擇較晚熟的鏡面柿，去掉其中的小果、病果、傷殘果、畸形果和軟化果。然后對(duì)選好的果實(shí)進(jìn)行清洗，用剪刀將果蒂四周堅(jiān)硬的萼片和果柄剪去。（3）去皮：當(dāng)天采摘的鮮柿，要當(dāng)天去皮，不能過(guò)夜。深度以旋下果皮為度，過(guò)深，則出餅率低；過(guò)淺，留下過(guò)多果皮會(huì)影響柿餅的質(zhì)量，以兩刀之間留下一條頭發(fā)粗細(xì)的果皮線為最好。（4）晾曬：將去皮柿果，果蒂朝下，均勻擺放在秫秸箔上。晾曬地點(diǎn)要向陽(yáng)通風(fēng)，遠(yuǎn)離污染源。擺放柿果的箔，要放到架子上，架子的高度通常70～100cm左右，便于通風(fēng)采光。每天傍晚，用篾席將柿果蓋好，防止結(jié)露，第二天日出后，揭去篾席。晾曬7天左右，當(dāng)果實(shí)發(fā)軟，果皮起皺時(shí)，開始翻餅。以后每天翻轉(zhuǎn)一次。在翻餅的同時(shí)要進(jìn)行捏餅，使柿果有餅的雛形，并可加快干制速度，晾曬翻餅約7～10天左右。（5）上堆、吃風(fēng)：晾曬15天左右，將手握有彈性、果心沒(méi)有太軟感覺(jué)的柿餅揀出來(lái)上堆，每堆以一箔為宜，高約15cm，用篾席蓋住，不再暴曬。上堆的過(guò)程就是均濕的過(guò)程。上堆后，柿餅水分向外擴(kuò)散，俗稱“出汗”。上堆3～4天，可在早晨或晚上將蔑席打開晾風(fēng)，俗稱“吃風(fēng)”。吃風(fēng)的主要作用是降低柿餅的溫度，散發(fā)水分，防止柿餅霉變。（6）上垛：就是將上堆后的柿餅合成更大的堆，厚度約30cm，繼續(xù)均濕。每天早晚各晾風(fēng)一次，在這個(gè)過(guò)程中，柿餅表面由于單寧氧化而產(chǎn)生的黑色物會(huì)自行消失轉(zhuǎn)化為糖。約10天左右，柿餅表面開始長(zhǎng)出一些白霜。（7）捏餅、瓦缸：捏餅貫穿柿餅加工制作的全過(guò)程，在進(jìn)行翻餅、揀餅等工序時(shí)，捏餅同時(shí)進(jìn)行。這次捏餅是對(duì)柿餅進(jìn)行整形，其方法是先把整個(gè)柿餅活動(dòng)一下，雙手握餅，用兩手的大拇指將果肉推至果蒂的另一端，并使其成餅形，這樣給人感覺(jué)柿餅個(gè)大、果肉多，又易生霜，然后把肥厚的一邊朝上，果蒂一邊朝下，餅呈垂直狀緊緊排在一起，放入缸或席包內(nèi)，俗稱瓦缸。裝滿后，包扎結(jié)實(shí)，放入陰涼的室內(nèi)，15天后就會(huì)長(zhǎng)出豆瓣大小的霜。長(zhǎng)霜的快慢是由天氣溫度決定的，溫度越高，長(zhǎng)霜越慢；溫度越低
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